A fette sottili si taglia una grossa cipolla, che si fa colorire nel burro caldo. Appena la cipolla è colorita vi si mette la carne, che si cosparge di un po' di farina mentre si gira e si rigira con cura.
Come posso mangiar bene?
A fette sottili si taglia una grossa cipolla, che si fa colorire nel burro caldo. Appena la cipolla è colorita vi si mette la carne, che si cosparge
239. Soffritto di fegato di vitello o di agnello. — Si mette il fegato, mondato e tagliato a fette, a ingentilire nel latte freddo e per un paio d'ore.
Come posso mangiar bene?
239. Soffritto di fegato di vitello o di agnello. — Si mette il fegato, mondato e tagliato a fette, a ingentilire nel latte freddo e per un paio d
Si mescola e rimescola bene, allora, onde si formi una pasta omogenea, nella quale si mette una presa, o poco più, di cannella in polvere (invece del limone).
Come posso mangiar bene?
Si mescola e rimescola bene, allora, onde si formi una pasta omogenea, nella quale si mette una presa, o poco più, di cannella in polvere (invece del
Mentre la folaga squartata cede all'aceto il suo salvatico, si prepara un battuto, finamente tritato, con una cipolla, prezzemolo, lauro, timo, sedano, carota, nelle volute proporzioni, che si mette al fuoco con 80 grammi di burro, insieme alla folaga e al suo gozzo, il tutto condito con pepe, spezie e sale.
Come posso mangiar bene?
, sedano, carota, nelle volute proporzioni, che si mette al fuoco con 80 grammi di burro, insieme alla folaga e al suo gozzo, il tutto condito con pepe
265. Frittata dolce e zuccherata. — Il processo è eguale a quello che si mette in opera per la frittata naturale; ma in luogo del sale, si mette un po' di zucchero in polvere, poca scorza di limone grattugiata e l'odore di vainiglia. Al momento di servire, la frittata si cosparge di zucchero in polvere.
Come posso mangiar bene?
265. Frittata dolce e zuccherata. — Il processo è eguale a quello che si mette in opera per la frittata naturale; ma in luogo del sale, si mette un
302. Gelato di lamponi. — Le stesse preparazioni reclama il gelato di lamponi, che si prepara come quello di fragole. Solamente vi si mette il sugo di mezzo limone.
Come posso mangiar bene?
302. Gelato di lamponi. — Le stesse preparazioni reclama il gelato di lamponi, che si prepara come quello di fragole. Solamente vi si mette il sugo
309. Gelato alla vainiglia. — In un mezzo bicchiere di crema si fa bollire un pezzetto di vainiglia, e, quando s'è raffreddato, si mescola a mezzo litro, un po' abbondante, di panna. Si aggiungono 200 grammi di zucchero in polvere e cinque torli d'uovo; si mette al fuoco e si sbatte fino a che il miscuglio non si è riscaldato (non s'è fatto un po' denso), e i torli non sembrano cotti. Allora si ritira dal fuoco la casseruola e si mette a raffreddare nell'acqua fresca: ma non s'ha da smettere di dimenare fino a tanto che il composto non s'è diacciato.
Come posso mangiar bene?
litro, un po' abbondante, di panna. Si aggiungono 200 grammi di zucchero in polvere e cinque torli d'uovo; si mette al fuoco e si sbatte fino a che il
306. Gelato d'arancio. — Spremete il sugo di sei aranci e di un limone. Nel sugo mettete la scorza grattugiata di uno degli aranci e fate bollire insieme a 200 grammi di zucchero e a mezzo litro d'acqua. Mescolato e passato il composto, si mette nella sorbettiera per congelare.
Come posso mangiar bene?
insieme a 200 grammi di zucchero e a mezzo litro d'acqua. Mescolato e passato il composto, si mette nella sorbettiera per congelare.
La casseruola con la pasta si mette al fuoco e quando il contenuto s'è rosolato, se ne prende a cucchiajate, che deposte sopra un piatto, si condiscono con zucchero in polvere.
Come posso mangiar bene?
La casseruola con la pasta si mette al fuoco e quando il contenuto s'è rosolato, se ne prende a cucchiajate, che deposte sopra un piatto, si
In una casseruola si mette a sciogliere mezzo etto (50 grammi) di burro, e vi si pongono poi le piante d'indivia tritate. Quando l'indivia è rosolata vi si unisce un cucchiaino da caffè di farina e si bagna con mezzo bicchiere di brodo sgrassato.
Come posso mangiar bene?
In una casseruola si mette a sciogliere mezzo etto (50 grammi) di burro, e vi si pongono poi le piante d'indivia tritate. Quando l'indivia è rosolata
325. Insalata di lattuga al tonno. — Pulita, lavata, sgocciolata si mette la lattuga nell'insalatiera e la superficie si adorna con filetti o fette sottilissime, di tonno e di spicchi d'uova sode.
Come posso mangiar bene?
325. Insalata di lattuga al tonno. — Pulita, lavata, sgocciolata si mette la lattuga nell'insalatiera e la superficie si adorna con filetti o fette
Si diluisce il tutto con pochissimo aceto, si allunga con molto olio e si dimena fino a che non s'è ottenuto una salsa. Allora si sala, si mette il pepe e qualche spezie aromatizzante. Per ultimo si mescola all'insalata.
Come posso mangiar bene?
Si diluisce il tutto con pochissimo aceto, si allunga con molto olio e si dimena fino a che non s'è ottenuto una salsa. Allora si sala, si mette il
330 Gelatina di lamponi. — In una casseruola con tre ramajuoli d'acqua fredda si mette al fuoco un chilogrammo di lamponi. Si lascia bollire, girando spesso col mestolo.
Come posso mangiar bene?
330 Gelatina di lamponi. — In una casseruola con tre ramajuoli d'acqua fredda si mette al fuoco un chilogrammo di lamponi. Si lascia bollire, girando
351. Lenti al naturale. - Una volta cotte si fanno sgocciolare. In una casseruola si mette un pezzo di burro o del grasso, che si fa riscaldare. Vi si aggiungono poi le lenti con un cucchiajo da minestra di farina; si dimena, e dimenando si allunga con latte o con brodo.
Come posso mangiar bene?
351. Lenti al naturale. - Una volta cotte si fanno sgocciolare. In una casseruola si mette un pezzo di burro o del grasso, che si fa riscaldare. Vi
Si mette la pasta ottenuta in una casseruola di ferro smaltato, o stagnato, con 500 grammi di zucchero stacciato e si fanno seccare a piccolo fuoco, fino a che la pasta non minaccia di attaccarsi alle pareti della casseruola.
Come posso mangiar bene?
Si mette la pasta ottenuta in una casseruola di ferro smaltato, o stagnato, con 500 grammi di zucchero stacciato e si fanno seccare a piccolo fuoco
A mezza cottura, o giù di lì, si mette nella casseruola mezzo etto (50 grammi) di lardo triturato e mezz'ora prima di servire si allunga con due ramajuoli di brodo caldo, o un cucchiaino di caffè di estratto di carne; ma, fatene a meno, se potete.
Come posso mangiar bene?
A mezza cottura, o giù di lì, si mette nella casseruola mezzo etto (50 grammi) di lardo triturato e mezz'ora prima di servire si allunga con due
430. Minestra magra senza burro. - Si affetta del pane molto finemente; si mette nella zuppiera; vi si posa sopra uno strato spesso di cerfoglio battuto minutamente e si condisce con sale. Poi si bagna con cinque o sei ramaioli di crema o di latte riscaldato; e sopra tutto si versa altrettanta acqua bollente.
Come posso mangiar bene?
430. Minestra magra senza burro. - Si affetta del pane molto finemente; si mette nella zuppiera; vi si posa sopra uno strato spesso di cerfoglio
Si lascia riposare il composto due ore, trascorse le quali si mette mano alla padella piccola nella quale si pone a friggere un pezzo di burro della grossezza di mezzo uovo, e nella padella si versano in una sol volta, tre cucchiajate da minestra del composto, che essendo liquido, coprirà il fondo del recipiente.
Come posso mangiar bene?
Si lascia riposare il composto due ore, trascorse le quali si mette mano alla padella piccola nella quale si pone a friggere un pezzo di burro della
485. Piccioni al latte. - Dopo aver preparato e lavato due piccioni, nell'interno loro si mette un'acciuga in salamoja, cui venne tolta la spina. Poi s'imbrigliano, cioè si legano, si cospargono di sale e spalmati leggermente con burro, si depongono in casseruola e si fanno rosolare.
Come posso mangiar bene?
485. Piccioni al latte. - Dopo aver preparato e lavato due piccioni, nell'interno loro si mette un'acciuga in salamoja, cui venne tolta la spina. Poi
Così imbrigliato, il piccione si mette in una casseruola con un pezzo di burro fresco e con ventresca, o lardo salato, tagliato a piccoli dadi. Quando il piccione s'è colorito si ritira dal fuoco e nel sugo suo si prepara un roux pochissimo colorito, allungato con brodo.
Come posso mangiar bene?
Così imbrigliato, il piccione si mette in una casseruola con un pezzo di burro fresco e con ventresca, o lardo salato, tagliato a piccoli dadi
Quando sono proprio cotti, si passano allo staccio e la pasta che ne risulta si mette in una casseruola, nella quale si sarà fatto rosolare nel burro abbondante uno scalogno, o della cipolla, battuti minutamente.
Come posso mangiar bene?
Quando sono proprio cotti, si passano allo staccio e la pasta che ne risulta si mette in una casseruola, nella quale si sarà fatto rosolare nel burro
Nell'acqua bollente si spegne la farina, versandola un poco per volta e rimestando sempre col mestolo. Quando la polenta è a mezza cottura, si mette il burro, si dimena ancora e si ingentilisce col latte o panna, versati a più riprese. In un tegamino a parte si mette un cucchiajo d'olio d'oliva, o un pezzo di burro della grossezza di una nocciuola. Quando l'uno è caldo, o l'altro è sciolto, vi si immergono le salsicce punte e ripunte con la forchetta.
Come posso mangiar bene?
Nell'acqua bollente si spegne la farina, versandola un poco per volta e rimestando sempre col mestolo. Quando la polenta è a mezza cottura, si mette
508. Pollo arrosto. - Preparato il pollo, come di consueto, si mette allo spiedo, a fuoco vivo da prima, poi moderato; si sala mentre cuoce e si bagna, perchè non secchi e non bruci, con acqua tiepida, ovvero col sugo suo.
Come posso mangiar bene?
508. Pollo arrosto. - Preparato il pollo, come di consueto, si mette allo spiedo, a fuoco vivo da prima, poi moderato; si sala mentre cuoce e si
546. Riso all'imperatrice. - Si prendono 100 grammi di riso. Mondato, lavato, ecc., il riso si mette a rinvenire e a screpolare in un quarto di litro di latte bollente. Si lascia raffreddare il tutto.
Come posso mangiar bene?
546. Riso all'imperatrice. - Si prendono 100 grammi di riso. Mondato, lavato, ecc., il riso si mette a rinvenire e a screpolare in un quarto di litro
È il re di ogni condimento. I cibi più squisiti senza sale valgono mente. Il sale eccita l'appetito e facilita la digestione. Abusandone però, irrita lo stomaco e sfinisce. Nei cibi che contengono latte, il sale si mette per ultima cosa.
Come posso mangiar bene?
lo stomaco e sfinisce. Nei cibi che contengono latte, il sale si mette per ultima cosa.
Un'ora prima di servirlo si pone sopra una graticola oliata, che a sua volta si mette sopra la brace accesa e si sorveglia, perchè il pezzo di pesce non abbia ad annerirsi nè da un lato nè dall'altro.
Come posso mangiar bene?
Un'ora prima di servirlo si pone sopra una graticola oliata, che a sua volta si mette sopra la brace accesa e si sorveglia, perchè il pezzo di pesce
614. Scombro all'italiana. - Si vuota, si priva della testa e della coda; si mette a cuocere in una casseruola con un po' di vino bianco, qualche fetta di cipolla e di carota, il mazzetto guarnito, sale e noce moscata, in proporzione alla grossezza o alla quantità del pesce. Si serve sopra una salsa all'italiana.
Come posso mangiar bene?
614. Scombro all'italiana. - Si vuota, si priva della testa e della coda; si mette a cuocere in una casseruola con un po' di vino bianco, qualche
650. Spinaci al magro. - Si preparano gli spinaci come quelli destinati alla guarnizione delle pietanze; ma in luogo di acqua o di brodo si mette il latte.
Come posso mangiar bene?
650. Spinaci al magro. - Si preparano gli spinaci come quelli destinati alla guarnizione delle pietanze; ma in luogo di acqua o di brodo si mette il
672. Tartufi sotto la cenere. —Dopo averli puliti bene e spazzolati, si spalmano con sale e pepe, e s'avvolgono con carta a due doppi, insieme a pezzetti di lardo. Si bagna il cartoccio e si mette sotto la cenere calda. Dopo un'ora si levano dalla carta, si asciugano e si servono.
Come posso mangiar bene?
pezzetti di lardo. Si bagna il cartoccio e si mette sotto la cenere calda. Dopo un'ora si levano dalla carta, si asciugano e si servono.
Si prendono 12 torli d'uovo ben sbattuti collo zucchero e vi si immedesimano 2 ettogrammi e mezzo di mandorle ben pelate e peste e, sempre sbattendo, vi si aggiungono 4 chiari d'uovo, già ridotti in fiocca. Si mette in tegame unto con burro e si fa cuocere con fuoco sotto e sopra.
Come posso mangiar bene?
, vi si aggiungono 4 chiari d'uovo, già ridotti in fiocca. Si mette in tegame unto con burro e si fa cuocere con fuoco sotto e sopra.
Quando il pane è inzuppato si versa in un tovagliuolo e si strizza. Ciò fatto si mette a fuoco con 150 grammi di burro sciolto, e si tramena finchè il pane sia asciugato.
Come posso mangiar bene?
Quando il pane è inzuppato si versa in un tovagliuolo e si strizza. Ciò fatto si mette a fuoco con 150 grammi di burro sciolto, e si tramena finchè
691. Triglie alla maître d'hôtel. — Innanzi tutto si leva il fegato alle triglie, e si mette da parte per la salsa. Quindi si squama il pesce; ma leggermente, si lava e si asciuga con un pannolino. S'inzuppa poscia d'olio di oliva e si mette alla graticola; oppure si avviluppa in un pezzo di carta oliata, che si mette sopra una graticola egualmente unta d'olio.
Come posso mangiar bene?
691. Triglie alla maître d'hôtel. — Innanzi tutto si leva il fegato alle triglie, e si mette da parte per la salsa. Quindi si squama il pesce; ma
Nella pesciajola si pone la trota e si mette su fuoco vivace. Quando ha bollito e la trota è cotta, si tolgono le cipolle e il mazzetto e si serve la trota con il suo sugo e sopra di essa, quand'è nel piatto, si mette del prezzemolo fatto rinvenire.
Come posso mangiar bene?
Nella pesciajola si pone la trota e si mette su fuoco vivace. Quando ha bollito e la trota è cotta, si tolgono le cipolle e il mazzetto e si serve la
719. Colla crusca. — Si prenda un fusto nuovo che abbia dei cerchi forti, lo si metta in un luogo asciutto. Si prende quindi della crusca, seccata al fuoco; se ne mette in fondo al fusto, e poi vi si pongono sopra alcuni grappoli d'uva; si mette poscia ancora crusca e quindi uva fin che il fusto è pieno. Si chiude ben bene il fusto e lo si tiene in luogo asciutto e fresco. Dopo sei od otto mesi l'uva si troverà ancora fresca ed in perfetto stato.
Come posso mangiar bene?
fuoco; se ne mette in fondo al fusto, e poi vi si pongono sopra alcuni grappoli d'uva; si mette poscia ancora crusca e quindi uva fin che il fusto è
51. Altra maniera di fare l'Anitra in stufato. — Sopra fette, o ritagli di lardo, collocati entro una casseruola, si affettano cipolle, carote e un po' di zenzero (molto poco), fior di noce moscata e un po' di brodo: e per ultimo si mette l'anitra.
Come posso mangiar bene?
po' di zenzero (molto poco), fior di noce moscata e un po' di brodo: e per ultimo si mette l'anitra.
60. Baccalà lessato. — Risciacquato in acqua fresca, si mette in pentola quando l'acqua, leggermente salata, accenna a levare il bollore. Taluni vogliono, però, che si metta al fuoco in acqua diaccia.
Come posso mangiar bene?
60. Baccalà lessato. — Risciacquato in acqua fresca, si mette in pentola quando l'acqua, leggermente salata, accenna a levare il bollore. Taluni
Manipolata la pasta si ripone in uno stampo spalmato di burro e di farina, che si mette a cuocere per mezz'ora al vapore, o in bagno-maria; meglio al vapore.
Come posso mangiar bene?
Manipolata la pasta si ripone in uno stampo spalmato di burro e di farina, che si mette a cuocere per mezz'ora al vapore, o in bagno-maria; meglio al
Lo stampo, così riempito, è preparato. Si mette in bagno-maria, scoperto, per venti minuti; trascorsi i quali copritelo e sul coperchio ponetevi un po' di fuoco, sotto il quale ha da rimanere per quaranta minuti.
Come posso mangiar bene?
Lo stampo, così riempito, è preparato. Si mette in bagno-maria, scoperto, per venti minuti; trascorsi i quali copritelo e sul coperchio ponetevi un
In una casseruola si mette mezza cipolla e alcuni ramoscelli di prezzemolo, triturati, e bagnati con tre o quattro cucchiai d'olio d'oliva. Quando il battuto ha preso il colore, su fuoco vivo, vi si uniscono i calamari (o le seppie) preparati convenientemente e tagliati a Pezzi. Quando pare che il contenuto della casseruola si asciughi, ai calamari si aggiungono gli spinaci crudi ben puliti e lavati e fatti sgocciolare poco. A metà cottura si mette il sale e il pepe quanto occorre, e se si vuole, quanto una nocciuola di conserva di pomidoro, diluita in un dito di brodo o di acqua tiepida.
Come posso mangiar bene?
In una casseruola si mette mezza cipolla e alcuni ramoscelli di prezzemolo, triturati, e bagnati con tre o quattro cucchiai d'olio d'oliva. Quando il
Accademia della crusca